Tarte au Sucre comme à Pérouges

Un petit tour dans la petite ville médiévale de Pérouges ne peut pas se passer sans l'incontournable dégustation de tarte au sucre qu'on trouve à tous les coins de rue.

Après avoir dévoré celle ramenée à la maison, je me suis mise en quête de la recette... Après tout, je peux peut être en faire à la maison!

Bon d'accord, elle ne ressemble pas tout à fait à l'originale (je crois que je l'ai trop laissée lever!), elle n'a pas tout à fait le même goût mais elle est pas mal quand même!

250g de farine

2 oeufs

50g de beurre

1 sachet de levure de boulanger

25g de sucre en poudre

5g de sel

75ml de lait

1 citron non traité

40g de sucre

50g de beurre

Sortir les ingrédients suffisamment à l'avance pour qu'ils soient tous à température ambiante.

Faire tiédir le lait et y mettre la levure. Ajouter le zeste de citron.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et le sel.
Creuser un puits et verser la levure mélangée au lait et casser les oeufs.

Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des paroi du saladier.
Ajouter le beurre en parcelles. 
Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse et brillante.

Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes.
Chemiser un plat à tarte de papier sulfurisé.
Etaler la pâte dedans.
Couvrir d'un torchon et laisser lever 30 minutes.

Badigeonner des 2/3 du beurre de finition fondu.
Saupoudrer de sucre
Ajouter le beurre restant en petites parcelles.

Cuire à 220°C pendant 15 à 18 minutes.

Fondant

Voilà la recette de base des glaçages de mille-feuilles, éclairs et autres religieuses... Le fondant doit être préparé au moins 3 jours avant utilisation mais peut se conserver 1 an dans une boîte hermétique au frigo.

Pour 550g de fondant

500g de sucre

150g d'eau

Placer les ingrédients dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 114-116°C.

NB: Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre comme moi, faire tomber une goutter de sirop dans un verre d'eau froide. Quand la bonne température sera atteinte, la goutte restera sous forme de goutte et ne se diluera pas dans l'eau. Méthode testée et approuvée! ;)

Une fois à la bonne température, placer la casserole dans un récipient d'eau froide et laisser refroidir jusqu'à environ 75°C.

NB: Pour les sans-thermomètres, il suffit d'attendre de pouvoir effleurer la surface du sirop du doigt sans que ça colle (Attention pour les impatients comme moi, si on le fait trop tôt, ça brûle!)

Au batteur électrique muni des fouets malaxeurs, battre le sirop. Il va s'opacifier puis devenir blanc. Continuer jusqu'à obtenir une masse blanche sableuse (Persistez! cette étape peut s'avérer un peu longue!)

Une fois cette texture obtenue, placer le fondant sur le plan de travail et le fraiser à la main jusqu'à obtenir une masse homogène, lisse et souple.

Le mettre dans une boîte hermétique et le laisser maturer au moins 3 jours au frigo avant de l'utiliser.

Pour utiliser le fondant, le réchauffer à 32°C et le faire couler sur ce que vous voulez glacer. Etaler à la spatule.

NB: Attention à ne pas faire trop chauffer le fondant sinon, il restera mat en refroidissant. Pour savoir quand la bonne température est atteinte, plonger le doigt (propre! ;) ) dedans, vous ne devez ressentir ni chaud ni froid.

Mille-feuilles

Aujourd'hui je me lance dans l'épreuve du mille-feuilles... Les puristes diront que j'aurais quand même pu faire une pâte feuilletée maison mais on va dire qu'un fondant maison (clic!) suffira pour le moment!!

Quoi qu'il en soit, même avec de la pâte feuilletée toute faite, c'était plutôt pas mal.

Et puis, même si visiblement j'ai encore deux ou trois lacunes dans la manipulation du fondant (qui avait complètement solidifié avant même que j'ai commencé à couler le chocolat pour faire un décor classique!!), il est plutôt beau mon mille-feuilles, non?

3 pâtes feuilletées (préétalées)

40g de fécule

110g de sucre

50cl de lait

6 oeufs

50g de beurre

Vanille

Fondant

Chocolat noir

Le feuilletage

Dérouler les pâtes feuilletées et les laisser sur leur papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre en poudre et piquer à la fourchette.

Placer la pâte sur une plaque de cuisson. Couvrir d'une grille pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

Enfourner pour 15-20 minutes (ou jusqu'à ce qu'elle dore légèrement).

NB: On peut retourner la pâte en milieu de cuisson afin d'être sûr qu'elle soit bien cuite des deux côtés en n'oubliant pas de saupoudrer à nouveau d'un peu de sucre.

Laisser bien refroidir.

Crème pâtissière

Dans une casserole, mettre le lait, 55g de sucre et la Maïzena et faire chauffer jusqu'à épaississement en remuant constamment pour ne pas que le mélange attache.

Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le restant du sucre.

Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant puis replacer le tout dans la casserole et remettre à bouillir sur le feu.

Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Une fois que le mélange a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mélanger.

Réserver la crème pâtissière au frigo.

Le montage

Découper les 3 pâtes feuilletées en rectangles de même taille.

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.

Placer la première couche de pâte feuilletée sur le plat de service.

Dresser une première couche de crème pâtissière (la moitié environ).

Couvrir de la deuxième feuille de pâte.

Ajouter la seconde couche de crème pâtissière.

Couvrir de la dernière couche de pâte feuilletée.

Chauffer le fondant.

NB: Attention à ne pas trop le chauffer pour qu'il ne perde pas son brillant une fois refroidi.

Couvrir le mille-feuilles de fondant.

Décorer de chocolat fondu.

Attention à ne pas réaliser ce gâteau trop en avance pour que la pâte feuilletée ne s'humidifie pas trop.